Kandungan Ikan Tongkol Asap yang Baik untuk Tubuh

Kandungan Ikan Tongkol Asap yang Baik untuk Tubuh
Ikan tongkol asap. (Istimewa)



Indonesia merupakan negara maritim dengan penghasil ikan laut sebagai sumber pangan dan gizi bagi masyarakat.

Salah satu ikan hasil laut yang banyak dihasilkan di Indonesia adalah ikan tongkol. Ikan tongkol dapat diolah menjadi ikan asap dengan aroma dan flavor yang khas.

Siapa yang tidak taHu dengan ikan asap, ikan olahan ini menjadi salah satu produk khas di Indonesia khususnya di wilayah pesisir. Ikan asap cukup terkenal di kalangan masyarakat karena memiliki daya tahan yang lama.

Ikan tongkol asap menjadi awet karena adanya pengurangan kadar air akibat dari proses pemanasan dan adanya senyawa-senyawa kimia di dalam asap seperti golongan fenol yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan berperan sebagai antioksidan.

Walaupun begitu pengasapan ikan pada saat ini dilakukan dengan tujuan untuk memberikan warna, tekstur dan flavor yang khas.

Ikan asap diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap mengandung senyawa phenol dan formaldehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri).

Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan ikan.

Pengasapan memberikan nilai harga yang lebih baik jika dibandingkan dengan produk perikanan yang diolah dengan penggaraman atau pengeringan saja, selain itu warna dan flavor yang menarik dari produk hasil pengasapan dapat meningkatkan permintaannya di pasaran.

Tahukah Anda bahwa pada ikan asap telah diidentifikasi mengandung bakteri asam laktat (BAL) yang baik untuk tubuh.

Bakteri asam laktat merupakan golongan bakteri yang menguraikan karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat yang akan menurunkan pH serta menimbulkan rasa asam. Bakteri asam laktat yang biasanya terkandung dalam ikan asap adalah Lactobacillus plantarum.

Lactobacillus plantarum umumnya ditemukan di banyak produk makanan fermentasi. Lactobacillus plantarum adalah bakteri gram positif berbentuk batang dengan ujung membulat, lurus, berpasangan atau dalam rantai pendek.

Selain itu, bakteri asam laktat dalam ikan asap mempunyai kemampuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen melalui produksi bermacam-macam senyawa antibakteri, salah satunya adalah bakteriosin.

Nantinya, bakteriosin inilah yang dapat digunakan sebagai pengawet bahan pangan.

Apakah bakteriosin itu? Kata bakteriosin mungkin asing di telinga masyarakat, karena eksplorasinya yang terbatas. Bakteriosin merupakan senyawa protein yang memiliki aktivitas sebagai bakterisidal terhadap bakteri patogen khususnya bakteri gram positif dan yang berkerabat dekat dengan spesies bakteri penghasilnya.

Bakteriosin dihasilkan dari proses sintesis melalui mekanisme biosintesis protein ribosom umum yang melibatkan transkripsi dan translasi.

Penelitian tentang bakteriosin yang dihasilkan bakteri asam laktat semakin banyak berkembang, sehingga semakin banyak pula jenis bakteriosin baru yang ditemukan.

Bakteriosin tersebut dapat digunakan sebagai antibiotik alami, karena memiliki kemampuan sebagai antibakteri patogen yang dapat menghancurkan sel-sel bakteri tersebut sehingga perkembangannya terganggu.

Bakteriosin yang terdapat pada ikan tongkol asap dapat menghambat beberapa bakteri patogen seperti Salmonella sp, S. aureus, dan E.coli.

Bakteriosin dari ikan tongkol asap tahan terhadap panas misalnya pada suhu 100 derjat Celcius atau 121 derajat Celcius selama 15 menit, dan aktivitasnya masih tetap ada dalam lingkungan asam seperti pada pH 2-6.

Masih adanya aktivitas antimikroba oleh bakteriosin ketika diberi perlakuan panas diduga karena bakteriosin merupakan protein yang stabil terhadap panas.

Selain itu, karena adanya asam amino tertentu pada bakteriosin tersebut yang mampu mempertahankan struktur bakteriosin dari pengaruh panas.

Berdasarkan karakter ini maka bakteriosin tersebut dapat digunakan sebagai pengawet makanan yang diolah dengan suhu tinggi, di samping berperan penting untuk aplikasi pengolahan dan konservasi pangan.

Oleh: Marcelia Bella Santoso

Mahasiswa Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran